Douceur Acidulée

Voici le gâteau que j’ai réalisé pour mon anniversaire.

Il s’agit du gâteau « douceur acidulée » réalisé par Delphine lors de la première saison de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6.

Le biscuit financier : 
Préchauffer le four à 180°C. Faire un beurre noisette avec 150 grammes de beurre. Mélanger 100 gr de poudre d’amandes, 170 gr de sucre glace et 50 gr de farine. Ajouter 5 blancs d’œufs non fouettés et mélanger. Incorporer le beurre noisette et mélanger. Étaler sur une feuille de cuisson et faire cuire 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Le curd framboise : 

Mettre une feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir. Verser 2 œufs et 100 gr de sucre mélangé à 10 gr de maïzena dans une casserole et fouettez légèrement. Ajoutez 210 gr de framboises congelées et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Laisser cuire cette crème jusqu’au premier bouillon, elle va épaissir un peu. Lorsqu’elle est cuite, hors du feu, ajouter la feuille de gélatine bien égouttée, puis 140 gr de beurre mou et remuer avec un fouet. Passer la crème au chinois afin qu’il n’y ait plus de grains. Placer au frais. Lorsque le financier a refroidi, découper à l’aide du cercle et laisser au fond, puis, étaler la crème de framboise dessus. Placer au frais.

La mousse mascarpone citron : 

Battre 2 jaunes d’œufs avec 50 gr de sucre et les zestes de 2 citrons non traités. Ajouter 250 gr de mascarpone et fouetter. Faire chauffer les 3 cuillères à soupe de crème liquide, ajouter les 3 feuilles de gélatine réhydratées et mélanger afin de les faire fondre. Incorporer la gélatine fondue à la crème mascarpone. Monter les 2 blancs en neige avec la cuillère de sucre glace et les incorporer à la crème citron. Verser sur la crème framboise et placer au frais. 

La mousse framboise : 

Mixer 300 gr de framboises et les passer au chinois afin de récupérer le jus. Faites chauffer 1/3 du jus de framboise avec 80 gr de sucre et ajouter les 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Ajouter le reste de la purée de framboises. Monter 20 cl crème liquide entière pas trop ferme et ajouter la purée de framboise. Elle doit être à peine tiède. Verser sur la mousse au citron et réserver au frais. 

Pour la décoration, j’ai réalisé un disque de dentelle de chocolat noir et j’ai utilisé des framboises fraiches tout simplement.

Le biscuit financier est léger et délicatement acidulé et l’association avec la framboise est simplement divine.

Il est doux, léger, acidulé, peu sucré. Un vrai régal !

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